¿Cómo cortar cada tipo de carne? Una guía

Saber cómo cortar carne tiene muchos beneficios, desde  ayudas a ablandarla hasta incluso mejorar su sabor.

El elemento más crítico de cortar la carne se relaciona con cortarla contra el grano, que veremos en breve. Pero lo importante no es solo  cómo  se corta la carne. También es cuando  lo cortas.

Para los propósitos de esta discusión, nos enfocamos en cortar carnes asadas, asados ​​deshuesados ​​y con hueso, como costilla o pierna de cordero, así como cortes al por menor como el filete de falda y el filete de falda que generalmente se cortan en porciones individuales después cocinado.

En otras palabras, estamos hablando del corte que ocurre en una tabla de cortar, no en un plato.

Dejar reposar la carne antes de cortarla

En pocas palabras, el momento adecuado para cortar la carne es después de que haya tenido la oportunidad de descansar.

Dejar reposar la carne simplemente significa esperar unos minutos después de sacarla del horno o de la parrilla antes de cortarla o servirla. La carne que ha reposado será mucho más jugosa que la carne que se corta inmediatamente después de retirarla del fuego.

Ese trozo de carne en su tabla de cortar está formado por millones de células llenas de líquido. Y ese líquido es la fuente de los jugos de la carne. Cuando cocinas un bistec o un asado, el calor del horno o la parrilla hace que se contraiga, apretándolo como una mano aprieta un globo de agua. Esta presión fuerza al líquido a salir de las células y al espacio entre las fibras musculares.

Rebanar la carne en ese momento daría como resultado que esos jugos se derramen sobre la tabla de cortar. Y odias ver eso porque cada gota de jugo en la tabla de cortar es una gota menos que termina en tu boca.

Afortunadamente, la solución es sencilla: espere unos minutos. Esperar permite que la carne se enfríe y, a medida que se enfría, esos jugos vuelven a asentarse en sus células una vez más. De esa manera, cuando cortes la carne, esos jugos se quedan en la carne a la que pertenecen.

Cortar a contrapelo

Este consejo es bastante común, pero con demasiada frecuencia no tiene explicación. ¿Qué grano? ¿Y eso que significa?

La mejor manera de entenderlo es mirando un filete con un grano muy pronunciado, como un filete de falda o un filete de falda . De hecho, estos son los tipos de filetes en los que es probable que la receta requiera que los cortes a contrapelo.

Ahora, si no tiene un bistec frente a usted, mire la imagen de arriba. Puede ver muy claramente las hebras individuales de carne que corren a lo largo del bistec. Ese es el grano.

También puede ver que el cuchillo corta esas hebras, no paralelas a ellas. Eso es cortar a contrapelo.

La razón para cortar la carne de esta manera es para que sea más fácil de masticar. La carne es dura debido a la presencia de una proteína llamada colágeno, que resulta ser muy dura y masticable. Solo hay tres formas de ablandar la carne , y cada método se reduce a ablandar o romper ese colágeno.

Cada uno de esos hilos musculares individuales es en realidad un haz de fibras musculares. Y cada paquete está envuelto en una funda de colágeno.

El colágeno se puede descomponer mediante la cocción lenta a bajas temperaturas, que es exactamente lo que sucede cuando cocinamos carne . Pero esto no sucede de inmediato. Puede llevar horas.

Con un bife lo cocinamos rápido y muy caliente. Lo que significa que esas vainas de colágeno no tienen tiempo para ablandarse, por lo que esas hebras de músculo seguirán siendo duras y masticables.

Lo que estamos tratando de hacer es acortar esos mechones tanto como sea posible, para que sus dientes y mandíbulas tengan menos trabajo que hacer. Esto significa que no solo es necesario cortar la carne a contrapelo, sino que también debes cortarla lo más finamente posible. Esto se debe a que cuando se corta a contrapelo, las rebanadas más delgadas significan hebras más cortas.

¿Qué tan delgado es lo suficientemente delgado? Buena pregunta. La respuesta: lo más delgada posible. Pero, si puede reducirlo a 1/4 de pulgada, estará bien.

En algunos casos, específicamente con el filete de falda, hay un paso adicional involucrado. Debido a que es tan largo y el grano corre a lo largo de todo el filete, no es posible cortar todo contra el grano.

Lo que tienes que hacer es cortarlo en quizás tres secciones más cortas a lo largo del grano y luego cortar esas secciones contra el grano.

Finalmente, recuerde que no es suficiente simplemente cortar en contra de la fibra, es necesario cortarla  finamente en contra de la fibra.

Usa trazos largos

No lo hackees. En términos generales, eso significa usar un cuchillo largo, más largo que el cuchillo de cocina habitual. Un cuchillo para rebanar puede tener hasta 14 pulgadas de largo, con una hoja delgada y flexible. Hablando de cuchillos.

Usar un cuchillo afilado

Esto se aplica a todos los cuchillos que uses en la cocina, pero no menos cuando se trata de cortar carnes. Un cuchillo afilado facilita el trabajo de cortar y, dado que debe aplicar menos presión al cortar, es menos probable que la hoja se resbale. Pero también, un cuchillo afilado producirá cortes limpios y prolijos en lugar de cortes ásperos e irregulares.

Usar un tenedor para trinchar

Esas horquillas largas de doble diente realmente tienen un propósito. No necesariamente desea clavar esos dientes hasta el fondo de la carne. Un tenedor para trinchar se trata más de sostener el asado firmemente mientras lo cortas. Ya sea que corte hacia el tenedor o lejos de él, los dientes largos también mantienen sus dedos alejados de la hoja.

Rebanada en el sesgo:

Por lo general, cuando se corta un asado o un bistec, no hay razón para cortarlo en un ángulo que no sea de 90 grados. Imagínese un asado de lomo de cerdo deshuesado.

Corta hacia abajo. Pero hay excepciones. Cuando esté cortando asados ​​con hueso, como una pierna de cordero , puede ser útil cortar en ángulo, no paralelo al hueso, ni perpendicular a él.

En su lugar, esfuércese por lograr un ángulo de 45 grados, cortando con trazos largos y suaves desde el extremo ancho del vástago hacia el extremo estrecho.

¡Con estos consejos y trucos, estamos seguros de que está en camino de convertirse en el maestro de la carne en su círculo!