La clave para cocinar mejor: mantequilla

Conoce cuál es la mejor mantequilla según lo que estés cocinando

La mantequilla es un alimento básico de la cocina en casi todo el mundo. Horneamos con él, cocinamos con él, lo sumergimos y ocasionalmente simplemente lo untamos sobre las cosas en todo su rico y lujoso esplendor.

Nos encanta (la mayoría de nosotros) y, a menudo, lo damos por sentado. Simplemente está allí, salado o sin sal, en una tina, en forma de barra o en pequeñas cápsulas o paquetes envueltos individualmente.

Como no soy muy panadero, nunca pensé demasiado en la mantequilla. Su existencia me bastaba. Es decir, hasta que fui a Irlanda por primera vez.

Fue entonces cuando descubrí la sabrosa alegría de la mantequilla cultivada alimentada con pasto. De color amarillo brillante, como el corazón de una margarita, imbuido de una profundidad de riqueza que llenó mi boca de placer sin dejar una mancha de aceite en mi lengua, perfectamente salada y absolutamente gloriosa, la mantequilla se convirtió en mi comida favorita en un país cuya granja -La destreza culinaria de mesa no es nada para oler.

De hecho, mi primer bocado de mantequilla batida en la granja, untada en un bollo adecuado fue suficiente para convencerme de que, de hecho, había oro al final de cada arco iris en Irlanda, y su nombre era mantequilla .

Estaba arruinado para siempre y, a mi regreso, miré nuestras pálidas marcas estadounidenses con decepción. Cuando Kerrygold llegó a nuestras tiendas locales en los suburbios de Long Island, Nueva York, aunque años después de su presentación inicial en Estados Unidos, me lancé.

Y aparentemente, también lo hicieron muchos otros, ya que legítimamente se llevó el título de la segunda marca de mantequilla más vendida en el país hace dos años. Y nos despertamos como nación, allanando el camino para que otras mantequillas europeas y especializadas subieran a la vanguardia de la conciencia estadounidense.

Sin embargo, ¿es demasiado maravilloso todavía demasiado? Ahora que los estantes de nuestros supermercados se llenan con todo tipo de mantequillas de nicho, es fácil sentirse abrumado. Pero si la variedad ahora disponible es suficiente para hacer que se vaya “OM Ghee”, ¡no se preocupe! Sepa de qué lado está untado su pan con mantequilla con este curso intensivo sobre las cosas buenas.

 

Margarina, para untar, a base de plantas … “Mantequilla”

Pruébalos uno al lado del otro y definitivamente creerás que no es mantequilla. La mantequilla real es una emulsión semisólida hecha de los componentes grasos y proteicos de los lácteos. La leche y la nata son en realidad sólo moléculas de grasa suspendidas en agua; lo suficientemente agitada, digamos, batiendo, esta grasa de mantequilla y leche se rompe a través de las membranas que mantienen el líquido en el que está suspendido juntos, luego se pegan para crear un sólido. El líquido sobrante es suero de leche , útil y delicioso por derecho propio.

Las margarinas y sus pastas para untar, ligeramente bajas en grasa, ahora comercializadas como mantequillas a base de plantas, no son lácteas y, por lo tanto, veganas y sin lactosa. Han sido de uso generalizado desde que salieron de Francia en 1869 como un intercambio más barato por mantequilla real, utilizando sebo de res en su composición.

Hoy en día, son sustitutos fabricados a base de agua y aceites vegetales, cuya calidad depende de la marca que elija. Tenga cuidado con las grasas trans, los colorantes alimentarios y otros aditivos, a pesar de los halos de salud que pueden anunciar cifras más bajas de grasas saturadas y colesterol y adiciones como los omega-3.

 

¿Salado o sin sal?

Eso depende completamente de lo que intente hacer con él. La mantequilla sin sal le brinda un control completo sobre el equilibrio del sabor, lo que la hace ideal para hornear, mientras que la mantequilla con sal le ahorra ese paso adicional al untarla sobre un buen trozo de pan italiano recién horneado con semillas de sésamo.

Cualquiera de los dos se puede utilizar para cocinar, ya que la sal es insignificante, por lo general es menos del 1,7 por ciento. Solo tenga en cuenta que la mantequilla sin sal se mantiene fresca por menos tiempo (dos semanas) mientras que la versión salada se mantiene en el refrigerador por más tiempo (dos meses) y es segura para guardar en mostrador.

 

¿Realmente tienes que refrigerar la mantequilla?

Mantequilla De Crema Dulce

Esta es una forma alternativa elegante de referirse a la mantequilla en barra de la tienda de comestibles. Fabricado comercialmente con un 80 por ciento de grasa butírica según el estándar de la industria, y el 20 por ciento restante compuesto de agua y sólidos lácteos, está hecho de crema fresca pasteurizada (también conocida como “dulce”).

Puede venir en forma salada o sin sal, pero un nombre inapropiado común es usar este término para referirse a las versiones sin sal, aunque toda la mantequilla que no esté hecha con crema agria es técnicamente crema dulce . Úselo para untar, para enriquecer salsas, cocinar y cualquier necesidad básica de mantequilla. Para todo uso, práctico y fácil de adquirir, esta es literalmente la opción sólida.

 

Mantequilla Crema Cruda

Un valor atípico poco común, incluso en Europa, es la mantequilla elaborada con leche entera sin pasteurizar, directamente de la vaca, desnatada por los productores de leche y producida laboriosamente en pequeños lotes. La crema puede ser cultivada o no cultivada, pero este tipo de mantequilla no está disponible comercialmente en los Estados Unidos.

Sin embargo, si alguna vez tiene en sus manos un poco de leche cruda ( RealMilk.com puede indicarle ), puede intentar prepararla usted mismo en una licuadora. Solo tenga en cuenta que solo durará unos diez días antes de volverse rancio, a diferencia de las mantequillas convencionales, que duran más debido al proceso de pasteurización que quema los microbios y las bacterias patógenas que contribuyen al deterioro.

 

Mantequilla ligera

Para quienes buscan reducir algo de grasa y colesterol en sus dietas, esta es una opción que intenta encontrar el término medio entre la mantequilla y sus sustitutos . Este tipo reduce la cantidad de grasa láctea que se encuentra en su composición cortándola con agua, descremada o suero de leche, gelatina, almidón alimenticio como tapioca y otros espesantes, emulsionantes y aditivos.

Es adecuado para cubrir verduras como potenciador del sabor o en productos horneados. Sin embargo, no debe sustituirse por la mantequilla o la margarina normal para freír y hornear, ya que la estructura química puede no estar a la altura.

 

Mantequilla batida

El acto de azotar denota que el aire ha sido golpeado, dando como resultado un mayor volumen y una consistencia más suave y parecida a una nube. Por lo general, se hace con gas nitrógeno en el sitio de fabricación para protegerlo de la oxidación. A temperatura ambiente, es muselina y aireada, incluso espumosa, y se propaga con una facilidad casi inconsciente. Fría, tiende a romperse un poco y disolverse rápidamente en una superficie cálida.

Aunque no puede usarlo para hornear, batido es ideal para cuando desea que el sabor de la mantequilla acentúe, no domine, sea cual sea su cobertura, como con panqueques, muffins o panes con frutas. También es una técnica maravillosa para introducir sabores, como canela, miel, hierbas y más.

 

Cómo hacer mantequilla casera en un frasco

Mantequilla para untar

A diferencia de la mantequilla ligera, esta sigue siendo esencialmente mantequilla con un 80 por ciento de grasa. Sin embargo, al igual que las versiones ligeras, se le puede agregar aceite vegetal para mantenerlo más suave a temperaturas más frías, ya que los aceites no se solidifican tan fácilmente como lo hace la mantequilla.

Este es otro tipo de mantequilla que está diseñada exclusivamente para la cobertura de gratificación instantánea, sale de la tina fácil y suavemente y se derrite rápidamente sin necesidad de recordar sacarla del refrigerador para usarla de inmediato.

 

Mantequilla Orgánica

Esto solo significa que las vacas de donde vino la leche no fueron inyectadas con antibióticos u hormonas de crecimiento y fueron alimentadas con una dieta libre de pesticidas tóxicos o fertilizantes sintéticos.

Esta dieta podría consistir en cereales como el maíz, la avena y el trigo, o pastos de varios tipos, pero a menos que se especifique en el empaque del producto, es probable que sea una mezcla en línea con lo que se les da a las vacas lecheras comunes, por lo que no es diferente en sabor, textura , o aplicación de mantequilla de crema dulce común.

Lo que quiere decir que no tiene absolutamente nada de malo, es una versión más consciente de lo esperado y está bien.

 

Mantequilla Amish

Pasemos a nuestras mantequillas especiales ahora, comenzando con la mantequilla Amish de cosecha propia. Tradicionalmente batido lentamente en pequeños lotes en granjas operadas y de propiedad familiar, se vuelve más disponible a medida que los fabricantes se dan cuenta de la creciente conciencia del consumidor.

Por lo general, se puede identificar por su forma oblonga de salchicha, no muy diferente a un rollo de polenta, y su envoltura de papel pergamino, y la mayoría de las veces proviene de Pensilvania, Wisconsin y Ohio, utilizando leche de vacas criadas en pastos en esas granjas Amish.

Aunque técnicamente no es mantequilla alimentada con pasto, ya que las dietas de estas vacas generalmente se complementan con granos, existe suficiente variación natural en sus dietas para afectar el sabor y la sensación de la mantequilla, que es mucho más láctea y más compleja que la convencional.

Sin embargo, eso también se puede atribuir al 5 por ciento adicional promedio de grasa de mantequilla que se usa para su elaboración, que es suficiente para mejorar su juego dramáticamente cuando se trata de productos horneados que deben tener un sabor rico en mantequilla. Observe cómo se elevan sus pasteles laminados como nunca antes con un tronco de este oro en la mano.

 

Mantequilla alimentada con pasto

Dicen que eres lo que comes y que la filosofía es válida a lo largo de la cadena alimentaria. La mantequilla alimentada con pasto es la sustancia dorada variada que atormentó mi paladar y cambió mi perspectiva sobre la mantequilla para siempre y sus virtudes son muchas. Su sabor es profundo y rico, sus tonalidades a veces alegres y suaves y otras, atrevidas y brillantes. Se derrite a temperaturas más bajas que su contraparte estándar y sabe, a falta de una palabra mejor, más mantecosoque la mantequilla; hay una concentración de sabor que hace que sus papilas gustativas salten un poquito más.

Pero más allá del disfrute, hay una serie de beneficios para la salud que se obtienen al elegir este tipo de mantequilla. Un mayor contenido de omega-3, menos grasas saturadas, más grasas poliinsaturadas “buenas”, más ácido linoleico conjugado (CLA) y más betacaroteno, han creado un culto para esta mantequilla en la comunidad de fitness y bienestar, siendo el café “a prueba de balas” una de las modas más conocidas que utiliza este ingrediente. Sin embargo, tiene mucha más utilidad que en una pinta de negro matutino; el alimento con pasto es distintivo como untable, delicioso para cocinar y notable al hornear.

 

Mantequilla cultivada

Si la palabra “cultivado” en los productos lácteos recuerda el sabor fuerte del yogur, estás en el camino correcto. La mantequilla convencional producida en masa utiliza crema dulce fresca que luego se pasteuriza y procesa de manera rápida y eficiente.

Sin embargo, la mantequilla tradicional estaba hecha de crema que se recolectaba con el tiempo y se dejaba fermentar un poco antes de batirla. Durante este proceso de acidificación, las bacterias convierten los azúcares de la leche en ácido láctico y el diacetilo introduce aromas que añaden un sabor más completo a la crema.

Es el cultivo lo que dio lugar a productos como la crema fresca., crema agria y crema mexicana. Este proceso es lo que le da, y a la mantequilla cultivada, ese mordisco extra que hace que el impacto inicial parezca más rico, el sabor más grande y el acabado más limpio.

La mantequilla cultivada actual incorpora bacterias lactococcus y leuconostoc para darle el mismo efecto, y el resultado es una mantequilla llena de nueces que es más afilada que la alimentada con pasto y más matizada que la crema dulce.

 

Mantequilla estilo europeo

Antes de que la mantequilla cultivada llegara a la corriente principal, a menudo se la etiquetaba como de estilo europeo, debido al hecho de que es la versión más preferida en el extranjero (¡por una buena razón!). Pero ahora, para aumentar la confusión, no tiene por qué significar necesariamente que la mantequilla fue cultivada.

Muchos productores de mantequilla ahora agregan este apodo a su etiqueta simplemente para indicar que esta línea tiene un porcentaje más alto de grasa de mantequilla que el estándar estadounidense, más del 82 por ciento en comparación con la designación ordinaria del 80 por ciento requerida para llamar mantequilla a un producto. Además, ciertas mantequillas de estilo europeo tienen indicaciones geográficas protegidas, lo que significa que no todas las mantequillas de esta denominación son iguales.

Sin embargo, no importa de dónde sea, esta mantequilla es fantástica para hornear pasteles y panes, el panqué de zanahoria navideño queda especialmente suave ya que, como la mantequilla Amish, su menor contenido de humedad la convierte en un mejor agente leudante para obtener resultados más escamosos. Derroche esto para proyectos de viennoiserie o pastelería y verá la diferencia.

 

Devon / Mantequilla Crema Doble

Esto no se encuentra a menudo fuera del Reino Unido, pero vale la pena mencionarlo como una golosina que se encuentra entre la mantequilla y la crema coagulada, que es cuando la crema se calienta y luego se deja separar y se vierte sobre las golosinas a la hora del té.

Para hacer mantequilla, se requiere al menos un 36 por ciento de grasa (el rango inicial para la crema batida espesa en los Estados Unidos), pero la crema doble es del 48 por ciento; no del doble, pero significativamente más, si se considera que la mitad y la mitad es ya tiene un 12 por ciento de grasa láctea. Si debe ir al extranjero y tropezar con esto, sea generoso con él, ¿quién sabe cuándo tendrá otra oportunidad de experimentar esta decadencia?

 

Suero / Mantequilla de granja / Mess-smor

En lugar de elaborarse con crema de leche, este tipo de mantequilla se elabora a partir de crema de suero , en la que este subproducto de la elaboración del queso se separa y luego se bate de la misma “manera”. Esta no es una mantequilla común y se distingue por su menor contenido de grasa y sus características más cursis.

Por ejemplo, es más salado, picante, un poco más aceitoso y puede tener rastros de cultivo de caseína o queso. También es más barato, a pesar del hecho de que mil libras de suero solo te darán tres libras de mantequilla. Puede encontrar esto en Suecia, partes de Inglaterra, donde se puede usar para cubrir, hornear y cocinar.

 

Mantequilla Clarificada / Ghee

Es posible que esté familiarizado con esta forma de mantequilla para mojar las patas de cangrejo. O puede que la reconozca por sus tradiciones indias y ayurvédicas. Independientemente de cómo lo reconozca, esta visión del oro líquido es inconfundible.

Esencialmente, se trata de mantequilla sólida derretida, enfriada y separada por sus capas de grasa, que se quitan hasta que lo único que queda es la grasa de la mantequilla en su forma más pura.

No tiene lactosa, está tostado y tiene un punto de ahumado más alto, lo que hace que sea aún más fácil de cocinar que si todavía tuviera sus componentes de proteína de leche y agua. Sin embargo, debido a su intensa concentración, es más alto en grasas saturadas. Para descubrir más esta forma, esto puede resumir cualquier pregunta hasta la claridad de la mantequilla misma.

 

Cómo hacer mantequilla clarificada en 6 sencillos pasos

Mantequilla marrón

Otra forma de mantequilla calentada, la mantequilla marrón es simplemente mantequilla de cualquier tipo que se haya derretido y se haya dejado caramelizar y tostar. Esto se convierte en una salsa extraordinariamente simple, pero extraordinariamente deliciosa con una gran variedad de usos. Aprenda a dominar esta técnica aquí .

 

Otras Mantequillas

Los mismos principios se aplican a diferentes fuentes animales, las cuales impartirán sus propios sabores distintivos. Se cree que las primeras mantequillas se elaboraban con leche de oveja o de cabra debido a que estas especies de ganado fueron domesticadas antes que el ganado.

La mantequilla de yak es una especialidad del Tíbet y también se puede encontrar en el valle de Hunza en Pakistán, donde un producto llamado maltash se clarifica y se añeja bajo tierra durante bastante tiempo.

Esta práctica es similar a la producción de smen , de origen marroquí. Y en los países en desarrollo de África y Asia, a veces se usa leche agria en lugar de crema para una versión laboriosa de las cosas buenas.